Het plukken gebeurt in onze bergstreek nog grotendeels met de hand wat er ook voor zorgt dat de artisanale olijfolie van de Aloreña van uitzonderlijke kwaliteit is.
Olijven worden niet rechtstreeks van de boom gegeten maar worden eerst gekneusd en in een zout-water bad gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Om te testen of het water voldoende zout is wordt er een ei in het water gelegd. Als het ei blijft drijven is het water zout genoeg. Na minimum drie dagen maar soms ook na 20 dagen tot drie maanden worden ze in een bad met de typische kruiden van de streek hier gelegd, namelijk venkel, tijm, look en pepers, die de Aloreña zijn typische aroma en smaak geeft.
Er zijn de onrijpe groene en de rijpe donkere (zwarte) olijven die meestal wat zachter en intenser van smaak zijn.